Duo de lapin et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°5262

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,419 €
Prix de revient TTC Total : 65,031€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Denrées Unité Quantité
Cuisses en civet
Lapin piéces 3,000
Carottes kg 0,225
Gros oignons kg 0,225
Baies de genièvre boites 0,002
Bouquet garni Pièce 0,750
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750
Cacao en poudre kg 0,009
Céleri branche kg 0,225
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc kg 0,002
Fond brun clair Boite 0,075
Gros oignons kg 0,225
Ail kg 0,015
Poitrine de porc fraîche kg 0,150
Râble
Carottes kg 0,150
Gros oignons kg 0,150
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc kg 0,002
Fond brun clair Boite 0,075
Gros oignons kg 0,150
Champignons de paris kg 0,225
Echalotes kg 0,045
Persil frisé bottes 0,375
chutney de pruneaux
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc kg 0,002
Gros oignons kg 0,075
Pruneaux dénoyautés kg 0,300
Cassonade kg 0,090
Pommes Granny smith pce 0,150
Raisins secs kg 0,045
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015
Citron (pièce) Pièce 1,500
Quatre épices Boite 0,002
Gingembre kg 0,045
Flan de carottes
Carottes kg 0,750
Sel fin (kg) kg 0,002
Crème liquide l 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 4,500
polenta moelleuse
Sel fin (kg) kg 0,002
Polenta kg 0,300
Lait L 1,500
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045
Beurre kg 0,075
  Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

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